Thịt cá ngọt mềm, giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, nếu không biết cách khử tanh cá, món ăn sẽ không hấp dẫn khiến nhiều người từ chối. Từ đó, mất đi nguồn dinh dưỡng lý tưởng.
Chuyên gia sức khỏe khuyên nên ăn cá ít nhất 1 lần mỗi tuần để củng cố hệ miễn dịch, tăng cường sức khỏe não bộ. Nguyên nhân bởi thịt cá chứa lượng lớn DHA và EPA – một loại axit béo có tác dụng bổ não, chống lão hóa rất tốt.
Lợi ích của thịt cá là không thể phủ nhận. Tuy nhiên, cá có đặc điểm nhiều xương và rất tanh. Điều này khiến không ít người e dè trong quá trình chế biến và thưởng thức. Trường hợp ngại gỡ xương, bạn có thể chọn cá trê, cá quả, cá sủ vàng, cá vược, cá thu, cá hồi hoặc cá tuyết…
Về mùi tanh, chuyên gia cho biết cá có mùi tanh là do trong cơ thể chứa chất trimelylamin NH(CH3). Hàm lượng trimethylamine trong cá biển cao hơn nhiều so với cá nước ngọt. Đây là lý do cá biển có mùi tanh hơn. Để giảm mùi tanh cá, chúng ta nên bắt đầu từ đặc tính hóa học của trimelylamin.
Dùng chua để khử mùi tanh cá. Trimelylamin có tính kiềm, do vậy, bạn có thể thêm một chút axit (các loại đồ chua như chanh, giấm) trong quá trình đun nấu để chúng phản ứng với kiềm, loại bỏ mùi tanh.
Trước khi chiên, bạn có thể thoa đều nước cốt chanh, muối và tiêu đen đều trên bề mặt cá, ướp từ 10-15 phút rồi chế biến. Bằng cách này, cá không chỉ bớt tanh mà hương vị cũng rất thơm ngon. Với món canh, bạn có thể dùng cà chua, chút giấm trắng làm sốt.
Tận dụng gia vị để khử tanh. Các loại gia vị như hành lá, gừng, tỏi, tiêu, quế, hồi… đều có hương rất mạnh, có thể giảm bớt phần nào mùi tanh của cá. Vì vậy, trước khi chế biến, bạn nên dùng dao cắt thành rãnh bề mặt cá rồi ướp gia vị trong vòng nửa giờ.
Ướp cá với muối và rượu. Muối và rượu có thể hòa tan chất gây tanh trong tế bào thịt cá. Đặc biệt, rượu dễ bay hơi nên sẽ thúc đẩy loại bỏ mùi tanh cá nhanh hơn. Ngoài ra, muối cũng có thể ức chế sự sinh sản của vi khuẩn, giảm tiết trimethylamine rất có lợi cho việc khử tanh.
Khi ướp, bạn có thể dùng muối và rượu xoa đều trên bề mặt cá. Nếu sợ muối trải không đều, bạn có thể cho hành lá, gừng thái sợi vào nước muối rượu rồi ngâm cá trong vòng 20 phút.
Khử tanh bằng rượu. Rượu có khả năng hòa tan được các chất amin gây mùi tanh. Dưới tác dụng của nhiệt độ khi nấu, rượu sẽ bay hơi làm các chất tanh bay theo. Mặt khác, rượu còn phản ứng với các acid tự do có trong cá tạo thành những este có mùi thơm ngon.
Nhược điểm của phương pháp này là nồng độ cồn của rượu nấu ăn khá cao. Dù được xử lý nhiệt thì các chất trong rượu vẫn không có lợi cho phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ.
Dùng chất chất (tanin) khử tanh. Các loại lá như lá chè, lá ổi, lá cúc tần, lá găng, nước chè đặc hay chuối xanh thái lát là những thứ thường được dùng để tẩm ướp với các loại cá khi chế biến, tùy theo từng vùng, từng địa phương. Nguyên nhân bởi tanin trong các nguyên liệu trên sẽ phản ứng với trimetylamin làm cho cá bớt tanh. Ảnh: Internet
Định Tâm (Theo SH, Th)
Nguồn TT&CS
